J’épice mes menus d’été

DU GOÛT AU RENDEZ-VOUS

En plus d’être un enchantement pour le palais, les épices sont une aide précieuse pour la bonne digestion, stimulent l’odorat, rehaussent le goût des aliments, aiguisent l’appétit et stimulent les fonctions digestives. Elles ont un rôle essentiel dans la conservation des aliments par leur action antiseptique. Ail, anis étoilé, anis vert, asa foetida, ajowan, noix de muscade, cannelle, cardamome, cumin, nigelle, curcuma, gingembre, poivres, carvi, clou de girofle, coriandre, fenouil, fenugrec, feuille de curry, grenade, moutarde, de réglisse, safran, sésame, tamarin sont les 27 épices les plus couramment utilisées.

CINQ ÉPICES À PRIVILÉGIER

Dans toutes les épices à votre disposition, cinq sont à privilégier après 50 ans et à utiliser si possible au quotidien. Le curcuma, anti-oxydant puissant, est très utilisé dans la médecine chinoise pour ses propriétés digestives et pour les problèmes articulaires. Le gingembre, lui, stimule la circulation sanguine, soulage le foie et renforce les défenses immunitaires. La cannelle, prônée depuis 5000 ans dans la médecine ayurvédique, a des vertus apaisantes, des propriétés digestives et antispasmodiques, utiles en cas de gastro-entérite ou de mal des transports. Enfin, le cumin favorise la digestion à l’instar de la cardamome, qui booste également l’appétit et aide à lutter contre la fatigue.

LES BIENFAITS DES TAJINES

Le tajine originaire du Maroc est un excellent mode de cuisson pour la préservation des vitamines et des minéraux, car il s’agit d’une cuisson douce à la vapeur dans le plat du même nom. Cette cuisson lente et régulée permet donc d’éviter la formation de composants nocifs. Par la diversité de ses composantes, sa richesse nutritionnelle et son goût exquis, le tajine peut représenter un plat extrêmement équilibré, grâce à ses fibres, ses protéines, ses antioxydants, ses vitamines, son huile d’olive, ses légumes colorés, ses fruits frais ou secs, ses graines et ses épices. Il en existe de toutes sortes pour varier les plaisirs : végétariens, à la viande, aux œufs, au poisson, mais aussi en version sucrée. En été, voici le plat complet familial par excellence qui régalera petits et grands. J.B.

Tajine d’agneau aux abricots frais

4 personnes – Préparation : 20 mn – Cuisson 40 mn – Recette SIPMM abricot

Ingrédients

• 1,5 kg d’ agneau en morceaux (épaule, collier…)

• 8 abricots  de nos régions

• 1 gros oignon

• 1 gousse d’ ail

• 1 c à c de concentré de tomate

• 1 bâton de cannelle

• 1 pincée de safran

• 1 c à c de cumin moulu

• 1 pincée de muscade

• 1 pincée de piment de Cayenne

• 1 c à c de gingembre frais râpé

• 1 c à s de sucre

• 3 c à s d’ huile

• 20 g de beurre

• quelques amandes  effilées grillées

• quelques feuilles de coriandre  fraîche ciselée

• sel

• poivre du moulin

Préparation

Peler l’oignon et l’ail. Ciseler l’oignon. Réserver l’ail.

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et ajouter les épices. Faire chauffer 2 à 3 minutes (faire chauffer les épices à sec ou dans un peu de matière grasse selon les épices, accentue leur goût et donne encore plus de saveur à la préparation.)

Ajouter les morceaux d’agneau et les faire rissoler pendant 5 minutes.

Réserver dans un autre plat le temps de faire dorer les oignons.

Rajouter un peu d’huile dans la cocotte et faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Remettre les morceaux d’agneau dans la cocotte. Presser l’ail sur la viande. Saler et poivrer.

Ajouter le concentré de tomate et verser de l’eau à hauteur (25-30 cl environ). Bien mélanger.

Faire cuire pendant 1 h à feu doux.

Laver, essuyer les abricots. Les ouvrir en deux et les dénoyauter.

Les déposer dans la cocotte et prolonger la cuisson de 20 minutes environ.

Parsemer de coriandre fraîche ciselée et d’amandes effilées grillées juste avant de servir.

Accompagner le tajine de semoule de couscous parfumée aux zestes de citrons et agrémentée de raisins secs.

Tajine de veau à la rhubarbe

4 personnes – Préparation : 20 mn – Cuisson 40 mn – Recette AnneCé Bretin – Interfel

Ingrédients

• 500 g de rhubarbes

• 600 g de viande de veau en morceaux

• 1 oignon

• 2 gousses d’ails

• 350 g de pommes de terre

• 6 c à s d’huile d’olive

• 1 c à c de cumin moulu

• 1 c à c de gingembre frais haché

• ½ c à c de curcuma

• 2 c à s de miel

• quelques branches de thym

• quelques feuilles de coriandre

• sel

• poivre du moulin

Préparation

Laver, éplucher la rhubarbe. La couper en tronçons.

Eplucher l’ail et les oignons et les émincer finement.

Eplucher et laver les pommes de terre. Les couper en deux.

Dans une cocotte en fonte, faire revenir les oignons (saupoudrés avec les épices) pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réserver les oignons.

Déposer les morceaux de viande dans la cocotte, ajouter un peu d’huile et les faire dorer sur toutes les faces. Ajouter les oignons, l’ail, le thym et la coriandre.

Couvrir d’eau froide à hauteur, ajouter les pommes de terre et faire cuire 20 minutes à feu doux à couvert. Remuer de temps en temps.

15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la rhubarbe en tronçons.

Ajouter le miel et terminer la cuisson à couvert.

Bouchées de carottes marinées aux épices à tandoori

4 personnes – Préparation : 10 mn – Recette Interfel

Ingrédients

• 4 carottes

• 1 c à s rase d’ épices à tandoori

• 1 yaourt

• 1 gousse d’ail

• pics en bois (type cure-dent)

Préparation

Peler les carottes, les tailler en rondelles et les cuire à la vapeur environ 20 min.

Dans un bol, verser le yaourt, les épices et l’ail haché. Bien mélanger.

Dans un saladier, assaisonner les rondelles de carotte de cette sauce. Laisser mariner au moins 1 heure au frais.

Retirer la gousse d’ail et servir avec de petites piques en bois pour le service.

Soupe crémeuse d’été pomme & pain d’épice

4 personnes – Préparation : 20 mn – Cuisson 20 mn – Recette Charles Soussin – Interfel

Ingrédients

• 4 pommes

• 1 citron

• 25 g de beurre

• 1 c à s de sucre

• 10 cl de crème

• 2 tranches de pain d’épices

Préparation

Eplucher les pommes. En évider le cœur au vide-pomme. Tailler les pommes grossièrement en quartiers et les citronner.

Dans une casserole, déposer le beurre. Ajouter le sucre et laisser caraméliser.

Ajouter les pommes et verser de l’eau à hauteur des fruits. Laisser cuire une dizaine de minutes.

Ajouter la crème et mixer. Servir tiède et décorer de quelques dés de pain d’épices.

Blanc-manger aux abricots & aux épices

4 personnes – Préparation : 20 mn – Cuisson 20 mn – Recette SIPMM abricot

Ingrédients

• 4 abricots  de nos régions

• 2 feuilles de gélatine

• 30 cl de lait entier

• 90 g de sucre en poudre

• 10 cl de crème fraîche liquide

• 3 anis étoilés (badiane)

• 2 bâtons de cannelle

• 4 palets bretons

Préparation

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait entier et 60 g de sucre en poudre.

Hors du feu, plonger les feuilles de gélatine préalablement essorées et pressées dans la casserole et mélanger jusqu’à dissolution complète.

Faire légèrement refroidir le mélange et incorporer la crème liquide. Mélanger, répartir le blanc-manger dans des verrines et laisser prendre pendant 2 heures minimum.

Préparer le coulis d’abricots. Dans une casserole, faire chauffer le nectar d’abricot avec les épices et les 30 g de sucre restant.

Laver, essuyer et dénoyauter les abricots. Les couper en petits dés (conserver quelques morceaux pour la décoration).

Les ajouter au nectar épicé et laisser confire 10 à 12 minutes à feu doux.

Hors du feu, laisser infuser 15 minutes, retirer les épices et mixer.

Répartir le coulis d’abricot sur les bancs-mangers et déposer les petits dés d’abricots restants. Parsemer de miettes de palets bretons juste avant de servir !

Papillotes d’ananas aux épices

4 personnes – Préparation : 20 mn – Cuisson 20 mn – Recette Interfel

Ingrédients

• 1 gros ananas  (ou 2 petits)

• 1 gousse de vanille

• 10 g de gingembre frais

• 4 étoiles de badiane

• 4 c à s de miel

• 4 feuilles de papier sulfurisé

Préparation

Ouvrir l’ananas en 2 puis en 4 dans la hauteur du fruit. Oter au couteau la partie fibreuse au centre de l’ananas. Peler ces gros quartiers puis les tailler en dés. Réserver.

Peler le morceau de gingembre à l’économe puis le râper.

Ouvrir la gousse de vanille en deux dans la longueur.

Déposer au centre de chaque feuille de papier sulfurisé : une portion de dés d’ananas, un peu de gingembre râpé et de graines de vanille (grattées à l’aide d’une pointe de couteau), une cuillerée de miel, 10 g de beurre et une étoile de badiane.

Refermer les papillotes et les enfourner pour 20 minutes de
cuisson à 180°.

A la sortie du four, servir les papillotes accompagnées de biscuits au gingembre ou à la noix de coco, et pourquoi pas une boule de glace (vanille, nougat glacé, rhum-raisin…) pour un contraste chaud/froid.